ZEYTİNYAĞINDA POLİFENOL GERÇEĞİ

Toprakla Gelen 06 Mart 2019

Enver OLGUNSOY

Ölümsüzlüğün simgesi kutsal ağaç zeytin, bu ününe polifenolleri ve en ünlü içeriği oleuropein sayesinde kavuşmuştur. Şimdiye dek medeni dünyanın ilgisini çok az şey zeytin ve zeytinyağı kadar çekebilmiştir. 10 bin yıldan bu yana insanların hayatında var olmuş ve bir çok birçok efsaneye de kaynaklık etmiştir.

Bunların en ünlüsü, İzmir’li Homerosun Ilyada destanında sözünü ettiği bir zeytin ağacının gölgesinde dinlenirken, zeytinin Homeros’un kulağına “Herkese aidim ve kimseye ait değilim, siz gelmeden önce buradaydım, siz gittikten sonrada buradayım” dır. Her ne kadar zeytin ağacı, Homerosa böyle fısıldamış olsa da, günümüzde pek de orada kalamamakta, hoyrat ellerce katledilmektedir.

BİNLERCE YIL ÖNCE KANUNLA KORUMA

Maden için kesilen veya madenlerin işletimi sırasında açılan yollardan gelen tozlarla zarar gören zeytin, M.Ö.6.yüzyıldan bu yana kanunlarla korunmak istenmektedir. Daha o yıllarda Solon, madenler nedeni ile zarar görmesini engellemek istemiş ve bir örneği Kıbrıs Lefke bakır madeninin de olduğu gibi zeytine verdiği zararı görerek, zeytin ağacını koruma kanunu çıkartmıştır. Hoş tam bir ironi olarak, 1974’e kadar işletilen bu maden sahası, herhangi bir rehabilitasyona tabii tutulmadan terk edilmiş, bugün bile çevre zararına sebep olmaktadır. Yani kısacası M.Ö. 6.yüzyılda Solon’un madenlerden zeytini korumak için çıkardığı kanun da zeytini ve çevreyi koruyamamıştır. Ülkemizde de 1939 dan bu yana zeytincilik yasası ile korunmakta olup, 1963 te uluslararası işbirliği anlaşmasını kabul ederek, merkezi İzmir olan ulusal zeytin ve zeytinyağı konseyi (UZZK) oluşturulmuştur.

TOHUM DEĞİL MEYVE SUYU

Ülkemiz sofralık zeytin üretiminde ikinci, siyah sofralık zeytin üretiminde ise birinci sıradadır. Zeytin yağında ise maalesef daha gerilerdedir. 5. veya 6. sıradadır. Zeytinyağı bilindiği gibi diğer yemeklik yağlardan çok önemli bir özelliği ile ayrılmaktadır. Bir tohum yağı değil, bir meyve suyudur. Öyle ki, bu meyve suyu, tam bir “ab-ı hayat” yani yaşam suyudur. İşte bu özelliğini veren, içerdiği polifenollerdir. Diğer yemeklik yağlarda bulunmazlar. Zeytin ağacına da bu ömrü bunlar verir. Zeytin yağına da, uzun dayanma süresini, yine bu polifenoller ve tekli doymuş yağ asitleri verir.

YAŞAM PINARI GİBİ

Polifenoller yaşam pınarı gibidir. Öncelikle antioksidanların başında gelir bu polifenoller. ABD kanser araştırma enstitüsü zeytini 21.yüzyılın en önemli antiviral ve antimikrobial bitkisi olarak ifade etmektedir. Hesperidin, Luteolin, Rutin, Apigenin polifenollerini içeren zeytinyağı ambalajları üzerine polifenol yüzdesinin de yazılma zorunluluğu getirilmelidir. Zira bu değerli polifenoller, bu yaşam suyunun en önemli özelliğidir.

İLLE DE POLİFENOL YÜZDESİ

Artık zeytinyağının ne aroması, tadı ne de asidi, sızmalığı, illede polifenol yüzdesi.. Tabii o saydıklarım zaten olacak ama zeytinyağında çoktandır çıta bir tık yukarı çıktı; polifenol yüzdesi yüksek olacak. Hatta bazı meraklılar polifenollü zeytinyağı üretimine girişmiş bile.

Özellikle bu fenolik bileşikler, zeytin yağına da güçlü bir oksidasyon stabilitesi sağlamada çok önemli, yani dayanıklılığından da sorumlu. Zira oksidasyon, yemeklik yağların büyük bir problemi. Okside olan yağlarda bir çok zararlı bileşikler de oluşabiliyor. Zeytin yağı bu konuda çok şanslı. Zira öncelikle tekli doymamış yağ, yağ asitlarınden zengin, sonra da polifenolleri var dayanıklılığını sağlayan. Üretim prosesi sırasında metal kırıcılar, bu polifenollerin taş kırıcılara göre daha çok olmasını sağlamaktadır. Yoğurma işlemi uzun tutulmamalı, yarım saat olumlu sonuçlar vermekte, ısı da 28-30 derercede en optimal polifenol yüzdesini sağlamaktadır.

YANLIŞ BİLDİĞİMİZ KONU

Zeytin yağı aslında yanlış bildiğimiz “kızartma yağı olmaz” düşüncesine karşın, sızma türü, ısıya en dayanıklı en sağlıklı kızartma yağıdır. Ancak rivera tipi olmamalıdır.

Sektör ısrarla polifenol yüzdesini görmezden gelmekte, hatta bir anlamda tüketiciden kaçırmaktadır. Polifenol yüzdesi, yüzde 130’dan az olmamalı, yemeklik tadını biraz bozmaya başladığı 200 lerde olmalıdır.

Polifenollerin marifetlerinden söz etmek için çok satırlara gerek olduğundan, bu yazıyı polifenol gerçeklerine gözlerimizi kapatmayalım, zeytinyağı ambalajları üzerine yüzdesini yazmaya artık başlayalım, diye sonlandırmak istiyorum.


Yazı hakkında yapılan yorumlar

avatar
  Subscribe  
Bildir

Haber Bülteni

Toprakla Gelen sitesinde paylaşılan son dakika haberleri ve özel röportajları anında posta kutunda görmek ister misin?


Sosyal Medyada Biz

Yazarlarımız

Nihat DELİBAŞITüm
Yazıları
Enver OlgunsoyTüm
Yazıları
Özgür KurşunTüm
Yazıları
Aydın ŞenerTüm
Yazıları
burcuesmerTüm
Yazıları
Türker AdakaleTüm
Yazıları
Sinan DoğanTüm
Yazıları
Özdem EkinciTüm
Yazıları
Erdim ERDURANTüm
Yazıları
Destina AkgünTüm
Yazıları