HER DERDE DEVA BİTKİ: SALEP

Aydın Şener 19 Şubat 2019

Aydın ŞENER

Ziraat Yük. Mühendisi

Salep; Orchidaceae (Salepgiller) Familyasına dahil bazı bitkilerin yumru şeklindeki köklerinden elde edilen değerli bir maddedir. Bu familyaya dahil olan Orchidea sınıfında yaklaşık 450 cins ve 20 bin kadar tür bulunmaktadır. Ülkemizde 26 cinse ait 268 tür vardır ve bunlardan 60 türü endemiktir, yani sadece ülkemizde yetişmektedir, ülkemize özgüdür.

Salep; Salepgiller Familyasından bazı bitkilerin toprakaltı yumrularından elde edilir. Her orkidenin yumrusundan salep yapılmaz. Salep yapılan yumrular krem, bej veya açık kahverengi renktedir. Şekil olarak ovaldir. Yumurtaya benzer, bazı yumrular çatallı olabilir. Yumrulardan elde edilen toz, dondurma, yoğurt ve sıcak salep içeceği yapımında kullanılır. Dondurmanın olmazsa olmazıdır. Ayrıca tıbbi, aromatik ve kozmetik alanlarda da kullanılmaktadır. Yüzyıllardan beri sıtma, kireçlenme, dizanteri, öksürük, bronşit ve baş ağrısı gibi hastalıkların tedavisinde (tedaviye yardımcı olarak) kullanılmıştır. Ayrıca bağırsak düzenleyici olarak kullanıldığı da bilinmektedir.

Salep ismi Arapça sahlep kelimesinden gelmektedir. Türkçede kullanılan şekli saleptir. Bazı kaynaklarda sahlep şeklinde geçse de Türkçe karşılığı saleptir. Türk Dil Kurumu sözlüğünde salep ismi şu şekilde açıklanmaktadır.

Salep: isim, bitki bilimi. Salepgillerin tek köklü, yumrulu, salkımlı veya başak çiçekli olan örnek bitlisi (Orchis)” “Bu bitkinin yumru durumundaki köklerinden dövülerek hazırlanan beyaz toz.” “Bu tozun, şekerli süt veya su ile kaynatılmasıyla yapılan sıcak içecek.”

TİCARETİ YOĞUN BİTKİ TÜRÜ 

Yumrularından salep yapılan orkide cinsi bitkiler dünyanın hemen her yerinde deniz kıyısından 5 bin metre yüksekliğe kadar her rakımda yetişmektedir. Tropikal iklimden ılıman iklime kadar, taban suyunun yüksek olduğu bataklıklardan kayalıklara kadar her tür iklim ve toprak şartlarında yetişebilen bitkilerdir. Ülkemizin hemen her bölgesinde yetişmekte ve toplanmaktadır. En çok toplandığı iller sırası ile; Ege Bölgesinde özellikle kıyı kesimi İzmir, Aydın ve Muğla, Akdeniz Bölgesinde Antalya, Mersin, Adana ve Kahramanmaraş, Batı Karadeniz Bölgesinde Kastamonu, İç Anadolu’da Yozgat, Akdağmadeni, Doğu Anadolu Bölgesinde ise Van ve çevresidir. Ayrıca Burdur İlinin Bucak İlçesi ve Karabük İlinin Safranbolu İlçesi salep ticaretinin yoğun olarak yapıldığı merkezlerdir. Ülkemizin başka bölgelerinde toplanan salepler de bu yerleşim birimlerine getirilip pazarlanmaktadır. Ülkemiz dışında da salep komşularımızdan; İran, Irak ve Suriye’de, Avrupa ülkelerinden de Yunanistan ve Fransa’da üretilmektedir.

TOPRAKTAN ÇIKARILAN YUMRU

Günümüzde tüketime sunulan salep; Salepgiller Familyasından bazı cins ve çeşit bitkilerin toprak altındaki yumrularının çiçeklenme döneminde toplanması ile elde edilir. Doğada yetişmiş olan bu bitkiler topraktan sökülerek o yıl oluşmuş olan yumruları toplanır. Bu bitkiler genellikle her yıl bir adet yeni yumru meydana getirirler ve bir önceki yılın yumrusu yeni oluşturulmakta olan yumru için besin kaynağı olarak kullanılır. Topraktan çıkarılan yumrulu bitkinin yeni yumrusu alınıp kalan kısmı atıldığında artık o bitkiden bir daha yumru almak mümkün olmaz. Doğaya karşı duyarlı olan toplayıcılar salep yapımında kullanılacak ve o yıl oluşmuş yumruyu aldıktan sonra kalan kısmı tekrar toprağa gömerek bitkinin hayatını devam ettirme şansını arttırırlar. Yapılan gözlemlerde bazı bitkilerin birden fazla yumru meydana getirdikleri tespit edilmiştir. Birden fazla yumru meydana getirme ihtimalinde; çeşit özelliğinin yanında çevrede bulunan besin maddelerinin bol oluşu ve yılın yağış gidişinin orkidelerin istediği şartlara uygun olmasının önemli rolü olduğu anlaşılmıştır. Yapılan gözlemlerde bir yılda 5-6 yumru veren bazı bitkilere de rastlanmıştır.

RANDIMANI ARTIRMAK İÇİN 

Günümüzde salep elde etmek için doğadan toplanan yumrular öncelikle yıkanıp toprak kalıntılarından arındırıldıktan sonra su, süt veya ayran ile kaynatılır. Süt veya ayran ile kaynatmak randımanı arttırır fakat depolama süresini kısaltır. Bu nedenle genellikle su ile kaynatılır, sonra gölgede veya güneş altında kurutulur. Kurutma işleminin sağlıklı olabilmesi için yumrular kaynatmadan önce veya sonra ipe dizilir. Kuruyan yumrular değirmenlerde öğütülerek toz haline getirilir. Bu durumda salep kullanıma hazırdır.

Salebin özelliği içerdiği müsilaj (suyla temas ettiklerinde su alarak şişen, mide bağırsak kanalında sindirilemeyen ve emilemeyen bitkisel kaynaklı polisakkaritlerin genel adı) maddesinden gelmektedir. Salepteki glukomannan denilen müsilaj su tutma ve bu nedenle kıvam verme özelliğine sahiptir. Kendi hacminin 400 katı kadar suyu tutarak jel haline getirebilmektedir. Salebin 6 – 10 gramı 1 kg. süte kıvam verebilmektedir.

GÜNDEN GÜNE SAYISI AZALIYOR

Ülkemizde salep elde etmek için uygun yumrular doğadan toplanmakta ve bazı bitkiler yumrusu alındıktan sonra atıldığından canlılığını kaybetmekte ve sonuçta doğadaki bu tür bitkilerin sayısı günden güne azalmaktadır. Bu çeşit orkidelerin doğadaki varlığının azalmasının diğer nedenleri ise orkide yetişen yerlerin imara açılması, tarım sahası olarak kullanılması, ağaçlandırma ve yol yapımı gibi nedenlerle yaşam ortamlarının yok edilmesidir.

Ülkemizdeki salep yapılan orkidelere uygulanan bu büyük baskı nedeniyle doğadaki varlığı günden güne azalmaktadır. Doğada var olan bir maddenin sürekli toplanması, bu günkü varlığı ne kadar çok olursa olsun bir gün biteceği sonucunu beraberinde getirmektedir. Sürekliliğin sağlanmasının tek yolu ise bu bitkileri yetiştirmektir. Yani doğaya uygun materyal verip, çoğalmasını sağlamak ve almaktır. Bunun için ilk akla gelen metot orkideleri tohumdan çoğaltmaktır. Fakat orkide tohumları çok küçüktür (adeta toz şeklinde) ve besin dokusu içermezler. Bu nedenle doğada bitkiden etrafa yayılan tohumlardaki embriyolar canlılıklarını çabuk kaybederler. Çimlenebilmeleri için bazı toprak mantarları ile ortak yaşama girip onlardan besin temin etmeleri gerekmektedir. Buna rağmen uygun koşullarla karşılaşan şanslı tohumların çimlenip ergin bir bitki meydana getirmeleri 2 yıldan 14 yıla kadar zaman almaktadır.

NESLİ TEHLİKEDE OLAN BİTKİ TÜRÜ

Orkidelerin yetiştirilmesinin bir diğer yolu doku kültürüdür. Yani laboratuarda, steril ortamda yapay besin ortamında bitkilerin hücre, doku veya organlarından yeni doku, bitki veya bitkisel ürünlerin elde edilmesidir. Kısaca bir bitki hücresinden yeni bir bitki oluşturulmasıdır. Bu tür çalışmalar ülkemizde değişik resmi araştırma kuruluşlarında devam etmektedir.

Mevcut durumda salep üretiminin sürdürülebilirliğinin sağlanması amacı ile 20 Haziran 1996 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan “Nesli Tehlikede Olan Yabani Hayvan ve Bitki Türlerinin Uluslararası Ticaretine İlişkin Sözleşme” ile salep bitkilerinin ihracatı yasaklanmıştır. Fakat doğadan toplanmasına sadece ormanlık alanlar için yasak vardır ve salep içeren maddelerin ihracatında herhangi bir kısıtlama yoktur. Sonuç olarak ülkemizdeki birçok bölgeden salep üretilebilecek orkideler toplanmakta, işlenmekte ve bir kısmı yurt içinde dondurma ve salepli içecekler yapımında kullanılmaktadır. Bir kısmı da salep içeren gıda maddeleri olarak ihraç edilmektedir.

SALEP DİYE NİŞAŞTA TÜKETMEYİN

Piyasada var olan salep ve salepli gıda maddelerinin içindekiler bölümü incelendiğinde salep tozunun pahalı olması nedeni ile ve miktarı çoğaltmak için bazılarında değişik gıda maddelerinin nişastasının kullanıldığı görülmektedir. “Salep aromalı içecekler”in içinde ise hiç salep yoktur, dolgu maddelerinin dışında sadece salep aroması veren bazı kimyasallar vardır.

Dondurma ve sıcak içecek yapımında kullanılan salebin özelliği glukomannan içermesidir. Aynı maddeyi içeren alternatif bitkilere bakıldığında Uzak Doğu Ülkelerinden Çin, Japonya, Endonezya ve Vietnam’da yetişen ve Latincesi Amorphophallus konjac olan, Türkçeye konyak olarak giren bitki Çin’den getirilerek değişik illerimizde yetiştirmek üzere adaptasyon çalışmalarına başlanmıştır. Bazı illerin ekolojisine uyarak yetiştirmesinin mümkün olacağı ve salepten daha ucuza elde edileceği için salep orkidelerinin üzerindeki yoğun baskıyı yok edeceği, hiç değilse azaltacağı umulmaktadır.

Sonuç olarak şunu söyleyebiliriz ki; günümüzde doğadan toplanarak salep yapımında kullanılan orkidelerin bir şekilde korunarak gelecek nesillere de aktarılması, böylece gelecek nesillerin de salebin lezzet ve yararlarından faydalanmasını temin etmek mevcut neslin görevlerindendir.


Yazı hakkında yapılan yorumlar

avatar
  Subscribe  
Bildir

Haber Bülteni

Toprakla Gelen sitesinde paylaşılan son dakika haberleri ve özel röportajları anında posta kutunda görmek ister misin?


Sosyal Medyada Biz

Yazarlarımız

Nihat DELİBAŞITüm
Yazıları
Enver OlgunsoyTüm
Yazıları
Özgür KurşunTüm
Yazıları
burcuesmerTüm
Yazıları
Türker AdakaleTüm
Yazıları
Aydın ŞenerTüm
Yazıları
Sinan DoğanTüm
Yazıları
Özdem EkinciTüm
Yazıları
Destina AkgünTüm
Yazıları
Erdim ERDURANTüm
Yazıları