ANADOLU’NUN KADİM BİTKİ TOHUMU: SUSAM

Enver Olgunsoy 22 Ocak 2019

Enver OLGUNSOY

Susam, Anadolunun kadim bir bitkisinin tohumlarıdır biliyorsunuz. Halkımız tarafından çok sevilen, bir çok ürünü zevkle tüketilen bir yağlı tohumdur. O kadar yağ ihtiva eder ki, yağ oranı ile ayçiçeğini de geçer, zeytini de..

Bu kadar çok yağ ihtiva ettiği gibi aslında çok önemli bir protein kaynağıdır da. Yaklaşık yüzde yirmisi proteinden meydana gelir. Kuzu etinin yüzde yirmi civarında protein içerdiği düşünülürse neredeyse protein kaynağı olduğunu düşündüğümüz kırmızı et kadar protein içerir. (Dana eti yüzde 28’le protein kaynağı olarak daha ileridedir). Susam ve ürünlerinde oleik asid, linolek asit -ki bunlar biliyorsunuz zeytin yağımızın da ana bileşenleridir-. Sesamin, sesamol, bol bol protein, B3,E vitamini, folk asit ve mineraller de içerir. En çok da kalsiyum.

YÜKSEK YAĞ VE PROTEİN ORANI

Susam aslen Afrikalı olmasına rağmen, ülkemizde de yetişmektedir. İhtiyaca yetmediği için de daha çok ithal edilmektedir. (Sudan,Togo,Pakistan,Nijerya,Gine gibi ülkeler)

Susam tohumundan, yüzde 50-55 yağ elde edilir. Bu yüzde ile, ülkemizin yağ ihtiyacının yarısını karşılayan ayçiçeği yağının, yüzde 35-45 yağ oranını büyük oranda aşar. Zeytin bile 25-30 oranı ile yani susamın yarısı kadar yağ verir. Pamuk ve soya 18-20 yağ oranı ile hayli aşağılarda kalır.

Tabi bu arada zeytin yağının bir “meyve suyu” olduğunu, yani bir tohum yağı olmadığını da belirtmem gerek tabii.

Sonuçta Hindistan cevizi ve palm yağından hemen sonra susam, yağ oranı olarak sıra alır.

Susam yağı aslında çok güzel bir yemeklik yağ olmasına rağmen ekonomik olmadığı için ülkemizde yemeklik yağ olarak kullanılmamaktadır. Tahin, tahin helvası, kuru pasta, simit, gibi unlu gıdaların imalatında kullanılmaktadır. Milli içecek ayransa, milli yiyecek te simittir. Simide o güzel tadı veren de büyük oranda susamdır.

İKİ ÜRÜN ALABİLMELE OLANAĞI

Ayrıca kozmetik sanayiinde, sabun üretiminde de kullanılmaktadır. Üretim olarak sıcak ıklim seven susam bitkisinin yetişme süresi kısadır. 3-4 ay gibi bir sürede hasat edilebilir. Hatta Hasattan sonra kökleri ile sökülen bitki baskıya alınarak gelişimini dışarıda da sürdürebilir. Yetişme süresinin kısalığı nedeni ile diğer kültür bitkileri ile ekim nöbetine girer, yani iki ürün alabilme olanağını da sağlayan bir bitkidir.

Ülkemizde 50 bin ton civarında üretilen susam, ihtiyaca yetmemekte ve resmi olarak bunun iki misli oranında ithalat yapılmaktadır. Bir o kadar ton da kaynağı belirsiz giriş vardır. Aslında Türkiye’de 450-500 bin tona ulaşan tüketim ihtiyacı vardır. O nedenle susam ekimi özendirilmelidir diye düşünüyorum.

Susam en çok pamuk, ayçiçeği, yer fıstığı, çeltik, tahıllar, kanola ile ekim nöbetinde yer alabilmektedir. Yani bu bitkilerle ikinci ürün münavebesinde yer almaktadır.

TAHİN VE TAHİN HELVASI

Biraz da Türk halkının çok sevdiği yemeye doyamadığı tahin ve tahin helvasından söz edecek olursak; Tahin, susam tohumlarının kabukları ayrıldıktan ve fırında kurutup kavrulduktan sonra değirmenlerde ezilmesi ile elde edilmektedir. Helva için şeker, su, sitrik asit ve tartarik asit gerekirse glukoz şurubu ilavesi ile pişirilir. Bu hazırlanan şeker şurubuna çöven ekstratı, en son da tahin karıştırılarak yoğrulur ve katılaşınca kalıplara dökülür. Sonrası afiyetle yenir. Aynen peynir-ekmek ikilisi gibi helva-ekmek ikilisi de Türk halkının “kolay öğün” yemekleri olarak gelenekselleşmiştir.

DAMAK ÇATLATAN LEZZET

Tabii bir de damak çatlatan ve ekseriyetle keyifli sofraların en sonunda masaya gelen “fırında tahin helvası” var. Isıya dayanıklı, en iyisi de güveç kaplarına tahin helva, süt, tereyağı, limon suyu eşliğinde ezilerek konur sonra fırına verilen kaplar üzeri kızarana kadar beklenir ve de çıkartıldıktan sonra üzerine de ceviz ekilerek servis edilirse tadından yenmez artık. Hele hele ülkemizde balık sofralarından sonra fırında tahin helva çoktan gelenekselleşti bile.

SUSAM SÜTÜ TARİFİ

Son söz olarak ta hayvansal süt içemeyenler için ikame edebilecekleri bitkisel bir süt tarifi verelim isterseniz; 4 çorba kaşığı çiğ susam, yarim litre içme suyu.. Susamlar yıkanır, 6-8 saat suda şişirilir, tekrar yıkanır, blendırda yarım litre su ilavesi ile 3-4 dakika karıştırılır, süzgeçten süzülerek susam sütü hazırlanabilir. Kalsiyum açısından çok zengin olan bu süt diğer sütlere alternatif olacak kadar önemli besin ögeleri içerir.


Yazı hakkında yapılan yorumlar

avatar
  Subscribe  
Bildir

Haber Bülteni

Toprakla Gelen sitesinde paylaşılan son dakika haberleri ve özel röportajları anında posta kutunda görmek ister misin?


Sosyal Medyada Biz

Yazarlarımız

Nihat DELİBAŞITüm
Yazıları
Enver OlgunsoyTüm
Yazıları
burcuesmerTüm
Yazıları
Özgür KurşunTüm
Yazıları
Türker AdakaleTüm
Yazıları
Aydın ŞenerTüm
Yazıları
Sinan DoğanTüm
Yazıları
Özdem EkinciTüm
Yazıları
Destina AkgünTüm
Yazıları
Erdim ERDURANTüm
Yazıları