ANADOLU TOPRAĞINDA ÜZÜMÜN YOLCULUĞU

Destina Akgün 02 Ekim 2018

DESTİNA AKGÜN

Tarihçilerin “Medeniyetler Beşiği” olarak adlandırdığı Anadolu toprakları üzerinde yaşıyor olmamızın getirdiği güzelliklerden biri de şüphesiz üzüm ve üzümden üretilenlerdir. Üzüm suyu, sofralık kuru üzüm, pekmez, şarap gibi…

Anadolu’daki bağcılığın M.Ö.3500 yıllarına kadar uzandığı, M.Ö 2000’li yıllarda Hititlere ait arkeolojik buluntulardan bağcılık kültürünün çok eskilere dayandığını anlıyoruz. Örneğin tarihte ilk kez bağ bozumundan bahseden tarihi belge çivi yazılı bir ticari belgedir. Bu dönemde devlete ait bağlar olduğu gibi vatandaşlara ait bağlardan da söz edilmektedir. Dini törenler ve çeşitli sosyal aktivitelerde tanrılara adak olarak üzüm ve şarap sunulduğu da anlaşılmaktadır. Üzüm ve bağcılığın kanunlarla korunduğu bir dönemdir.

Hititlilerden sonra bu coğrafyada hüküm sürmüş olan Frig, Pers ve Yunan uygarlıkları döneminde de üzüm yetiştiriciliği ve şarapçılığın ticaret hayatının en önemli ayağını oluşturduğunu, deniz yolu ile ihracatının yapıldığını gözlemliyoruz.

Günümüze daha yakın bir zamana gelecek olursak Osmanlı döneminde bağcılık ve şarapçılık üretimi dönem dönem yapılsa da yasaklardan dolayı bir gerileme görülüyor. Gayr-i müslim halkın ise bağcılık üretimini sürdürerek şarap ticaretine devam ettiğinden bahsedilmektedir. Tanzimat dönemi ile başlayan yenilenme hareketleri sayesinde şarapçılık yeniden canlanmaya başlar. 1900’lerde Avrupa’daki bağlarda baş gösteren floksera(asma biti) hastalığı nedeniyle bağcılık büyük darbe alırken Osmanlı bu fırsatı iyi değerlendirerek ürettiği şarapları Avrupa’ya (Fransa, İtalya ve İspanya) ihraç eder.

Cumhuriyet döneminde yaşanan mübadele nedeniyle şarap ve üzüm işiyle uğraşan Rumlar’ın Anadolu’yu terk ederek yerlerine Balkanlar’da tütüncülük ve hayvancılıkla uğraşan Türklerin gelmesi şarap üreticiliğine yeniden darbe vurur. Alınan devlet kararları ile kuru üzüm yetiştiriciliği teşvik edilerek üretim bu yöne kaydırılır. Cumhuriyet dönemi şarap üretimi ise 1926’da Doluca, 1929’da da Kavaklıdere ile başlamıştır.

Ülkemizdeki üzüm ve şarapçılık sektörünün son yıllarda üretim miktarı ve kalite açısından gözle görülür bir gelişim içinde olması sektörde faaliyet gösteren firmalar ve ekonomiye katkısı açısından çok önemlidir, ancak henüz yeterli düzeyde değildir. 2016 yılında 4 milyon ton üzüm üretimi gerçekleşmiş olup yaklaşık yüzde 35’i kurutmalık, yüzde 30’u sofralık, yüzde 30’u pekmez, şıra, vb., yüzde 5’i şaraplık olarak değerlendirilmiştir. Bağ alanı ve üzüm üretimi açısından Ege Bölgesi, şaraplık üzüm üretiminde ise Marmara Bölgesi ilk sırada yer almaktadır.

Gelelim Cabernet Sauvignon efsanesine! Evet, karşımızda efsane bir üzüm var… Fransa’nın Bordeaux kentinden Sauvignon Blanc ve Cabernet Franc üzümlerinin doğal çaprazlanmasıyla doğmuş, dünyanın hemen her yöresinde yetiştirilen en aranılan, en sevilen üzüm cinsi… Üstelik de en pahalısı! Dünyada yaklaşık 300 bin hektarda üretiliyor. Türkiye’de yoğun olarak Ege ve Marmara bölgelerinde Cabernet Sauvignon üreticiliği yapılmakla birlikte son dönemlerde Kapadokya’da da yoğunlaştığı gözlemlenmektedir. Hem mono sepaj hem de kupaja da uygun bir üzüm çeşididir. Yerli üzümlerden Öküzgözü ile iyi uyum sağlamaktadır.

Özellikleri nedir?

Kalın kabuklu, küçük taneli ve koyu renklidir.

Pek çok iklimde yetişir. Ilık, sıcak, yarı kurak yerleri daha çok sever. Geç olgunlaşır, bol güneşe ihtiyaç duyar.

Gövdeli ve yüksek tanenlidir.

Dayanıklıdır. Yıllanmaya uygundur.

Aromalar yetiştiği coğrafi şartlara (teruar) ve hasat zamanına göre değişiklik gösterir.

Genelde frenk üzümü, böğürtlen, ahududu, eğrelti otu, kırmızı biber, yeşil biber, yasemin, sandal ağacı, çam reçinesi aroması baskındır.

Meşe fıçıda saklandığında meşe, vanilya, karanfil, muskat, meyan kökü aromaları ortaya çıkar.

Yıllandığında ise tütün, sedir ağacı, trüf, deri, av hayvanı aromaları hissedilir.

Peki yemekle şarapla arasında nasıl bir uyum olmalıdır?

Bu konuda yazılan, konuşulan epeyce şey var ama isterseniz gelin Vedat Milor’un şarap genellemelerine bakalım, ondan sonra da Cabernet Sauvignon ile uyumlu yemeklere geçelim:

  1. En iyi uyum sizin hoşunuza gidendir. Siz sevdiyseniz sorun yok.
  2. Şarap ne kadar derinlikli ve kompleks olursa yemek o kadar basit olmalı.
  3. “Balık ile beyaz şarap, et ile kırmızı şarap” genellemesi yanlış değil ama yetersiz, bazen yanıltıcı ve eksik olabiliyor.
  4. Peynirlerin pek çoğu sanıldığı gibi kırmızı ile değil, beyaz şarap ile iyi gider.

Cabernet Sauvignon şarapları güçlü yapıda şaraplar olduklarından hafif yemekler ve tatlılarla uyum sağlamaz. Izgara et yemekleri, ağır ateşte pişmiş etler, et soslu makarnalar, yağlı yiyecekler ve yıllanmış peynirlere güzel eşlik ederler. Sarımsak, patlıcan, ceviz, biberiye, nane, fesleğen gibi aromalar da şarabı destekleyerek özelliklerini ortaya çıkarır.

Şimdilik afiyet olsun! Devamı gelecek…


Yazara ait diğer yazılar:

    Yazı hakkında yapılan yorumlar

    avatar
      Yorumunu Takip Et  
    Bildir

    Haber Bülteni

    Toprakla Gelen sitesinde paylaşılan son dakika haberleri ve özel röportajları anında posta kutunda görmek ister misin?


    Sosyal Medyada Biz